Il vino buono si fa in vigna: i diversi approcci alla viticoltura e alla vinificazione

Mai come in questi ultimi anni, grazie ad una maggiore e migliore reperibilità di informazioni, l’appassionato di vino ha imparato a rivolgere la sua attenzione a ciò che avviene in campagna, alle tecniche di coltivazione ed ai prodotti utilizzati nel viaggio dell’uva dalla terra al bicchiere.
Oltre a ciò, la presa di coscienza da parte della maggioranza dei viticoltori che le risorse della terra non sono illimitate, ha permesso lo sviluppo di una produzione più ragionata, efficiente e rispettosa di tutta la filiera.
A testimonianza di questi sforzi, le etichette hanno iniziato ad indossare simboli e stemmi per indicare l’approccio sostenibile, biologico o biodinamico di un produttore o di un altro, alimentando discussioni, polemiche, pregiudizi, miti e leggende sulla bontà o meno di una metodologia rispetto ad un’altra derivanti spesso da informazioni incomplete o poco precise sull’argomento; cosa sono, nel dettaglio, i vini biologici, biodinamici, o naturali e in cosa si differenziano da quelli figli di una viticoltura convenzionale?

Viticoltura convenzionale e sostenibile

Nella viticoltura convenzionale, il produttore è soggetto ai regolamenti agricoli del proprio paese che vincolano che cosa si possa utilizzare in vigna e in che misura; fertilizzanti di sintesi o agenti per la lotta ai parassiti o alle malattie delle piante devono necessariamente essere approvati dagli organi di competenza i quali svolgono anche stringenti controlli affinché le regole vengano rispettate appieno. In cantina si può intervenire sui mosti al fine di correggere i difetti di un’annata troppo fredda o troppo calda aggiungendo zuccheri o acidi secondo modalità e quantità strettamente regolate da disciplinari di produzione approvati dal Ministero delle Politiche Agricole (o da organi equivalenti negli altri paesi).
Il concetto di sostenibilità è invece più ampio, difficile da definire; riguarda ogni fase della produzione e della commercializzazione del vino, dal vigneto al bicchiere, ma non può essere spiegato se non in maniera particolare e locale; a titolo di esempio, nella torrida e secca Napa Valley l’ente SIP (Sustainable in Practice) valuta la sostenibilità delle aziende sulla base dell’efficienza energetica e del riciclo dell’acqua durante tutte le fasi della produzione.
In Sud Africa, paese la cui storia è caratterizzata da aspri conflitti etnici e sociali, le bottiglie delle aziende sostenibili mostrano in etichetta il badge Fair Trade, l’associazione che valuta le condizioni di lavoro del personale di tutta la filiera.
In Francia la certificazione di sostenibilità HVE (Haut Valeur Environnementale) si concentra invece sui pesticidi e sui fertilizzanti che impoveriscono il suolo e la sua biodiversità limitandone o vietandone l’utilizzo in favore di altri che abbiano un minore impatto ambientale.

Viticoltura biologica

La viticoltura biologica, e più in generale l’agricoltura biologica, è disciplinata da una rigida serie di regole approvate dall’Unione Europea.
Per poter esibire il simbolo di vino biologico in etichetta, il produttore deve portare a termine un costoso e complicato iter della durata di circa tre anni, ragion per cui spesso alcuni piccoli vignaioli, pur producendo secondo i dettami dell’agricoltura biologica, rinunciano alla certificazione.
“Prendersi cura del terreno piuttosto che della pianta”; è questo il principio fondamentale dell’agricoltura biologica. Rafforzare e mantenere vivo e ricco il suolo renderà più forti e resistenti le piante che vi affonderanno le radici. A tal fine l’agricoltura biologica prevede utilizzo esclusivo di concimi naturali (nella fattispecie letame animale e compost organico) e piccole quantità di solfato di rame per combattere le muffe.
In cantina tutto ciò che viene aggiunto al vino (ad esempio lo zucchero negli spumanti) deve essere certificato biologico mentre le fermentazioni possono avvenire mediante lieviti di coltura o indigeni.
Rispetto all’approccio convenzionale, in quello biologico il produttore ha meno possibilità di correggere in cantina i problemi che nascono in vigna con l’ovvia conseguenza che i vignaioli che seguono questa via devono necessariamente selezionare esclusivamente le uve migliori e più sane da vinificare; il risultato è una considerevole riduzione delle rese dei vigneti rispetto agli stessi coltivati in maniera tradizionale.

Viticoltura biodinamica
L’approccio biodinamico aggiunge un livello di complessità a quello biologico; infatti, per potersi fregiare del titolo di biodinamico, il produttore oltre ad essere biologico deve seguire i precetti teorizzati all’inizio del XX secolo da Rudolph Steiner.
La filosofia alla base della viticoltura biodinamica è che tutto sia strettamente connesso in uno scenario più ampio; per questa ragione il viticoltore che si approcci al mondo della biodinamica deve costruire la sua azienda agricola in equilibrio con sé stessa ed il mondo circostante, in cui i vigneti vengano trattati con composti di origine naturale preparati all’interno dell’azienda stessa che deve prevedere anche il 10% delle terre della proprietà a bosco al fine di creare una migliore biodiversità.
Il bilanciamento dell’attività umana nell’ambiente naturale dovrebbe fare in modo che la fauna e la flora originale partecipino attivamente nella lotta contro i parassiti, le muffe e le malattie delle piante esattamente come succede nell’ecosistema di partenza.
Più facile a dirsi che a farsi, l’approccio biodinamico va inteso tuttavia come il più alto grado di amore che il vignaiolo rivolge alla sua terra; un nobile tentativo di restituire alle generazioni future un ambiente sano, forte e soprattutto ricco di risorse in grado di rigenerarsi ciclicamente.

Vini naturali
Un altro termine ricorrente nel vocabolario del moderno eno-appassionato è “vino naturale”; il concetto alla base non è definito rigorosamente, non esiste un iter da seguire, un organismo di controllo o un disciplinare approvato dai ministeri competenti.
Il mantra della viticoltura “naturale” è minimizzare l’influenza dell’uomo nella produzione di vino, dal vigneto sino alla bottiglia, rinunciando quasi del tutto all’utilizzo di fertilizzanti (anche se naturali) e minerali in campagna, utilizzando solo lieviti indigeni per le fermentazioni, azzerando le possibilità di intervento in cantina e, soprattutto, non aggiungendo solfiti, principale mezzo di conservazione del vino, ai mosti. L’approccio estremo e radicale fa sì che i vini naturali possano essere meno stabili in bottiglia.

In conclusione ciò che emerge da questa breve analisi è che, al di là della certificazioni, delle categorie di viticoltura, di ciò che si può leggere sull’etichetta, la grande maggioranza dei produttori nel mondo del vino è ben consapevole che la qualità vera, duratura e stabile annata dopo annata, sia raggiungibile solamente attraverso un grande rispetto per quella natura che è stata lavorata dai vignaioli per millenni e che, se trattata con la cura che merita, potrà accompagnare molte altre generazioni di produttori sempre più consapevoli e rigorosi.

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