La nascita dello Champagne: la leggenda di Dom Perignon

La nascita dei vini spumanti è un argomento abbastanza discusso; la penuria di documenti ufficiali rende difficile la ricostruzione precisa degli avvenimenti che diedero origine a questa tipologia di vino oggi così universalmente apprezzata.
Secondo la tradizione il padre della spumantizzazione fu il giovane monaco benedettino Pierre Perignon che, intorno al 1670 arrivò nell’abbazia Di Hautvillers, nei pressi di Epernay, allora in uno stato di abbandono a causa delle guerre e delle devastazioni del 1600.
 Di temperamento analitico e perfezionista, Pierre dedicò la sua vita alla produzione del vino; si applicò alla selezione delle uve migliori, al privilegiare i terreni più vocati alla produzione, ad affinare le tecniche del taglio dei vini (assemblaggio di uve dello stesso tipo provenienti da zone diverse), e a preferire una spremitura dolce per ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera.
Come effettivamente sia nato lo spumante è avvolto nel mistero; la versione più accreditata è che casualmente un errore durante il processo di vinificazione di alcuni vini bianchi avrebbe causato lo scoppio di alcune bottiglie poste ad affinare in cantina e quindi portato alla scoperta, da parte dell’abate, della “presa di spuma”.
Un’altra versione, forse più romantica, afferma che l’abate, al fine di rendere più gradevole il vino prodotto, vi aggiungesse in primavera dei fiori di pesco e dello zucchero, tappando successivamente la bottiglia con tappi di legno di forma tronco-conica che, una volta rimossi, lasciavano libero un vino ricco di effervescenza e spuma.
Quale che sia la versione, l’abate arrivò alla conclusione che la spuma fosse dovuta a una rifermentazione del vino (dovuta a errori nella vinificazione o all’involontaria aggiunta dei lieviti contenuti nei fiori di pesco e di zucchero), con conseguente produzione di anidride carbonica.
Il positivo riscontro di questo particolare vino presso le corti inglesi, principali clienti dell’abbazia, ed il contemporaneo miglioramento tecnologico delle fonderie del vetro che iniziarono ad utilizzare come combustibile per i forni il carbone (mentre in passato si usava la legna) che permetteva di innalzare il punto di fusione del vetro migliorandone le caratteristiche meccaniche, diedero a Dom Perignon la spinta al perfezionamento del metodo di produzione ed affinamento. A lui è anche attribuito lo sviluppo del tappo di sughero e della relativa gabbietta metallica che lo tenesse in sede che sostituivano i precedenti metodi poco adatti ai vini mossi.
Nasceva così il vino spumante con una versione ancestrale del metodo Champenois (o “classico”, come lo conosciamo al di qua delle Alpi); con un accordo internazionale a valenza europea venne stabilito che i vini spumanti prodotti a Reims ed Epernay avrebbero potuto chiamarsi con il nome di “Champagne”, ratificando così la nascita di quello che è forse il più noto tra i vini francesi.
Da quel momento in poi anche altri proprietari di vigne della zona cominciarono a produrre il vino seguendo le indicazioni dell’abate e i nuovi produttori contribuirono all’affinamento e al miglioramento della tecnica di produzione.
Il primissimo champagne era infatti un vino torbido a causa dei lieviti morti, la cosiddetta feccia, che rimanevano nelle bottiglie dopo la seconda fermentazione; i tecnici dell’azienda di Barbe Nicole Ponsardin, vedova Clicquot (più conosciuta semplicemente come Veuve Clicquot), al fine di superare questo problema, realizzarono le pupitres, nient’altro che semplici strutture a “V” rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire le bottiglie coi colli rivolti verso il basso e misero a punto il remuage sur pupitres, una lenta e paziente operazione di rotazione delle bottiglie sul proprio asse che permetteva alle fecce di “scivolare” nel collo consentendo una più efficace separazione ed eliminazione dal vino che rimaneva molto più limpido e cristallino.
Lo champagne come lo conosciamo oggi non è nient’altro che il frutto di una lunga serie di passi evolutivi che ne hanno perfezionato il metodo di produzione e hanno reso lo spumante dell’abate Pierre Perignon il vino che tutti noi oggi conosciamo cui consumo ha assunto una valenza simbolica al punto tale da essere utilizzato per i brindisi dei momenti festosi e felici della vita o per celebrare situazioni di estrema importanza e glamour come il varo delle navi o le premiazioni delle gare automobilistiche.

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