Metodo classico e metodo Charmat: due strade, infinite bollicine

Una bottiglia si apre, il vino scende nel calice, le bollicine cominciano a salire. Il gesto dura pochi secondi. Per arrivare fin lì, però, possono essere serviti alcuni mesi oppure diversi anni.

È proprio dietro quell’apparente semplicità che si nasconde la differenza tra metodo classico e metodo Charmat: due modi di produrre spumante che danno vita a interpretazioni diverse del gusto, del tempo e dell’uva. Da una parte la rifermentazione in bottiglia e il lungo dialogo con i lieviti; dall’altra la presa di spuma in autoclave, particolarmente adatta a valorizzare fragranza e profumi del frutto.

Quale scegliere? Prima di rispondere, vale la pena entrare in cantina. E fare un piccolo salto nella storia.

Da dove arrivano le bollicine dello spumante?

Il punto di partenza è un lavoro microscopico: i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Se la fermentazione avviene in un recipiente chiuso, capace di resistere alla pressione, il gas viene trattenuto e si scioglie nel vino. Quando apriamo la bottiglia e versiamo, la pressione diminuisce e l’anidride carbonica torna a liberarsi: ecco le bollicine.

Nel metodo classico e nello Charmat tradizionalmente utilizzato per il Prosecco spumante si parte da un vino base già fermentato, al quale si aggiungono zuccheri e lieviti per avviare una seconda fermentazione, chiamata presa di spuma.

La differenza decisiva è dove avviene: in bottiglia nel metodo classico, in autoclave nel metodo Charmat. In entrambi i casi l’effervescenza nasce dalla fermentazione, senza aggiunta esterna di anidride carbonica.

Una precisazione interessante: l’Asti Spumante prodotto in autoclave segue generalmente un percorso diverso, partendo direttamente dal mosto. Qui alcol e bollicine si sviluppano nel corso di un’unica fermentazione, arrestata al raggiungimento dell’equilibrio desiderato.

Metodo classico: il tempo diventa un ingrediente

Nel metodo classico, il vino base viene imbottigliato con la cosiddetta liqueur de tirage, una miscela che apporta gli zuccheri e i lieviti necessari alla presa di spuma. La bottiglia viene chiusa, generalmente con un tappo a corona, e inizia la seconda fermentazione.

Finito il loro lavoro, i lieviti si depositano. È l’inizio di una fase fondamentale: l’affinamento sui lieviti, che può durare mesi o anni secondo la denominazione e il progetto del produttore.

Durante questo riposo avviene l’autolisi: le cellule dei lieviti si degradano gradualmente, liberando sostanze che contribuiscono alla consistenza e all’evoluzione del vino. Insieme alle altre trasformazioni della maturazione, questo processo può arricchire il bouquet di richiami al pane, alla pasticceria e alla frutta secca.

Prima della chiusura definitiva bisogna eliminare il deposito. Con il remuage, le bottiglie vengono ruotate e inclinate progressivamente fino a raccogliere i sedimenti nel collo. Segue la sboccatura, o dégorgement: spesso si congela il deposito nel collo e lo si espelle sfruttando la pressione interna.

Il vino viene quindi rabboccato e può ricevere la liqueur d’expédition, con cui si definisce anche il dosaggio zuccherino finale. Poi arrivano il tappo a fungo, la gabbietta e un ulteriore periodo di riposo.

È il principio produttivo che accomuna Champagne, Franciacorta, Trentodoc, Alta Langa e molti altri spumanti, pur con regole, uve e identità territoriali differenti. Lo Champagne, naturalmente, è tale soltanto quando proviene dalla sua specifica denominazione francese: un metodo condiviso non rende uguali i vini.

Dom Pérignon non ha inventato le bollicine

È una delle storie più celebri del vino, ma anche una delle più semplificate. Dom Pierre Pérignon non inventò da solo lo Champagne: l’effervescenza era un fenomeno conosciuto ben prima di lui. Il suo contributo fu importante soprattutto nel miglioramento della qualità e nell’arte dell’assemblaggio, cioè nell’unire vini diversi per ottenere un insieme più equilibrato.

Lo Champagne moderno nacque da una lunga successione di intuizioni: bottiglie più resistenti, migliore controllo degli zuccheri, conoscenza dei lieviti. All’inizio, contenere la pressione era tutt’altro che scontato e le bottiglie potevano rompersi in cantina. Prima di diventare un simbolo di festa, la bollicina fu anche un problema tecnico da risolvere.

Un’altra svolta arrivò nel 1816, quando presso Veuve Clicquot venne introdotta la prima tavola da remuage, antenata degli attuali pupitres: un’idea ingegnosa per convogliare i sedimenti nel collo e ottenere vini limpidi. Oggi il movimento è spesso automatizzato, ma lo scopo è rimasto identico.

Metodo Charmat o Martinotti: la fragranza prende spazio

Il metodo Charmat, chiamato anche metodo Martinotti, sposta la presa di spuma in grandi recipienti chiusi e resistenti alla pressione: le autoclavi, oggi generalmente in acciaio inox.

Il vino base viene introdotto nel serbatoio con zuccheri e lieviti. La fermentazione si svolge a temperatura controllata; terminata la lavorazione, il vino viene filtrato per separarlo dai lieviti e imbottigliato in condizioni isobariche, cioè mantenendo la pressione per conservare l’anidride carbonica disciolta.

Le tempistiche sono generalmente più brevi rispetto a quelle di un metodo classico a lungo affinamento: la lavorazione può svilupparsi nell’arco di settimane o mesi. Ma esistono anche interpretazioni con soste prolungate sui lieviti, spesso indicate come Charmat lungo, pensate per ottenere maggiore articolazione e consistenza. Non c’è un unico calendario valido per tutti gli spumanti in autoclave.

Il metodo è particolarmente efficace quando si vuole conservare in primo piano il carattere dell’uva: frutta fresca, fiori, immediatezza aromatica. Il Prosecco spumante ne è l’esempio più conosciuto; anche molti Lambrusco utilizzano la presa di spuma in autoclave, con risultati naturalmente molto diversi.

Perché due nomi per lo stesso metodo?

La storia comincia con l’italiano Federico Martinotti, che nel 1895 brevettò un sistema per produrre spumanti in grandi recipienti chiusi. All’inizio del Novecento il francese Eugène Charmat sviluppò e brevettò attrezzature che contribuirono alla diffusione industriale di questa soluzione.

Ecco perché si incontrano entrambi i cognomi, talvolta affiancati nella formula Martinotti-Charmat. Dietro il nome più diffuso all’estero c’è dunque anche una fondamentale intuizione italiana: cambiare recipiente per aprire nuove possibilità espressive al vino.

Metodo classico e Charmat: le differenze nel calice

La tecnica lascia un’impronta, ma non scrive da sola tutto il carattere di uno spumante. Contano anche vitigno, territorio, maturità delle uve, vinificazione, durata dell’affinamento e zucchero residuo.

Sono tendenze, non regole assolute né una classifica di qualità.

Al naso: una pera fresca o una brioche?

In uno Charmat da Glera possiamo incontrare mela, pera, agrumi e fiori bianchi. In un metodo classico a lungo affinamento, al frutto possono affiancarsi crosta di pane, brioche, nocciola e sfumature tostate.

Sono due inviti diversi: il primo può ricordare la freschezza di un frutto appena tagliato; il secondo una pasticceria che comincia ad aprire al mattino. Ma un metodo classico giovane può essere teso e floreale, mentre uno Charmat con una lunga sosta sui lieviti può sorprendere per complessità.

In bocca: freschezza e cremosità non sono opposti

Uno Charmat ben eseguito può offrire slancio, precisione e un finale pulito che invita al sorso successivo. Un metodo classico può unire acidità vivace, consistenza avvolgente e una persistenza capace di accompagnare piatti importanti.

Attenzione, però: il metodo non stabilisce la dolcezza. Uno spumante in autoclave può essere molto secco, mentre un metodo classico può avere un dosaggio più morbido. Per orientarsi bisogna leggere anche la tipologia in etichetta. E ricordare un piccolo trabocchetto linguistico: un Extra Dry contiene più zucchero di un Brut, malgrado il nome possa suggerire il contrario.

Le bollicine più piccole indicano sempre un vino migliore?

Un perlage fine e una spuma piacevole sono elementi interessanti da osservare, ma non bastano a decretare la qualità o a riconoscere con certezza il metodo. L’effervescenza che vediamo dipende anche dalla temperatura, dal calice, dalla sua pulizia e dai punti in cui si formano le bollicine.

Meglio ascoltare l’insieme: profumi definiti, equilibrio, piacevolezza della spuma e lunghezza del gusto. Il bicchiere racconta molto più di una fila di piccole perle.

A tavola: quale spumante scegliere?

Per un aperitivo con verdure in pastella, piccoli fritti e stuzzichini delicati, uno Charmat Brut fresco e fragrante può essere una scelta felice. Un Prosecco dal profilo più morbido può accompagnare bene anche preparazioni con una lieve nota speziata, calibrando sempre la scelta sul piatto e sullo zucchero del vino.

Un metodo classico teso e agrumato si presta a crudi di pesce e antipasti di mare. Una cuvée più matura e strutturata può invece accompagnare risotti, pesci al forno, carni bianche e formaggi, secondo intensità e condimento.

E con il dessert? Conviene cercare una dolcezza adeguata: un Asti dolce con pasticceria o dolci lievitati è spesso più armonico di un Brut molto secco. Il brindisi finale riesce meglio quando vino e piatto parlano la stessa lingua.

La prova più interessante? Due bottiglie, fianco a fianco

Per capire davvero la differenza tra metodo classico e metodo Charmat, si può organizzare una piccola degustazione. Scegliete due spumanti con dolcezza simile, per esempio due Brut, e serviteli in calici a tulipano sufficientemente ampi da far emergere i profumi.

Annusate prima di assaggiare. Cercate il frutto, i fiori, gli eventuali richiami al pane. Poi confrontate la consistenza della spuma, la freschezza e ciò che resta dopo il sorso. Tornate ai vini dopo qualche minuto: un piccolo aumento di temperatura può rivelare dettagli inizialmente nascosti.

Non sarà un esperimento capace di isolare il solo effetto del metodo, perché cambieranno anche uve, territori e scelte del produttore. Sarà però un modo piacevole per scoprire quali caratteristiche vi incuriosiscono di più.

Su Omnia Bevande, esplorate gli spumanti e gli Champagne e scegliete le bottiglie per il vostro confronto. Una può conquistare con la fragranza, l’altra con la profondità. E la parte più interessante sarà scoprire quando vi viene voglia dell’una, e quando dell’altra.