Pascal Doquet

Nonostante sia un enologo di grande talento, Pascal Doquet ama definirsi un “filosofo del vino”. Rilevata nel 1995 l’azienda di famiglia fondata trent’anni prima, Pascal converte gli 8 ettari di vigneti di proprietà, situati a Mesnil-sur-Oger, Vertus, Bergères-lès-Vertus e nella zona di Vitry-le-François, al biologico, ottenendo la certificazione nel 2010.
Pascal ha inoltre affiancato al vitigno tradizionalmente lavorato, lo chardonnay, anche la varietà del pinot noir, elaborando nuove etichette.
Tra i filari il lavoro è meticoloso ed estremamente preciso, volto a far sì che ogni pianta riesca a esprimere le più intrinseche peculiarità del proprio carattere.
Letame derivante da compostaggio, concime organico e divieto assoluto di diserbanti chimici, poi gestione della flora spontanea, limitato uso dei trattori e lavori svolti prevalentemente a mano: queste le regole seguite in maniera ferrea in vigna. Dopo la vendemmia, le uve sono lavorate in cantina seguendo processi produttivi altrettanto rigidi. La pressatura dei grappoli è estremamente soffice, le fermentazioni avvengono sempre per opera di soli lieviti indigeni e i vini riposano almeno per cinque mesi sui lieviti prima di essere spumantizzati.